กระแสการทานอาหารจากผลิตภัณฑ์จากพืช กระแสการลดการบริโภคอาหารจากเนื้อสัตว์ที่ รวมถึงข้อมูลสุขภาพหลายๆแหล่งที่สนับสนุนการทานพืชผักเพิ่มขึ้น เพื่อผลในเรื่องของสุขภาพ รวมถึงผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชที่เพิ่มขึ้นในช่วงหลัง ทำให้หลายๆคนสนใจและหันมาทานแหล่งโปรตีนจากพืชเพิ่มขึ้น แต่ว่าการทานโปรตีนจากพืชนี่มันจะเหมาะสมกับการที่เรามีเป้าหมายเพิ่มความแข็งแรง เพิ่มขนาด หรือรักษามวลกล้ามเนื้อของเราไว้ได้หรือไม่
การเสริมสร้างกล้ามเนื้อ
ก่อนอื่นต้องบอกก่อนนะครับว่าในแง่ของการเสริมสร้างกล้ามเนื้อนี่สิ่งสำคัญหลักๆ นอกจากการทานโปรตีนแล้ว สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งอีกอย่างนึงก็คือการออกกำลังกาย หรือการบริหารกล้ามเนื้อ การออกกำลังกายจะช่วยเพิ่มกระบวนการสังเคราะห์โปรตีน (Muscle Protein Synthesis) ให้เกิดขึ้นมากขึ้น และในขณะเดียวกันก็ช่วยป้องกันหรือลดการเกิดการสลายกล้ามเนื้อ (Muscle Protein Breakdown) ไปด้วยพร้อมๆกัน ซึ่งการออกกำลังกายที่เหมาะสม และการรับประทานสารอาหารจำพวกโปรตีนที่เพียงพอ ก็จะช่วยเพิ่มการเสริมสร้างกล้ามเนื้อให้เราได้ และไม่ใช่มีสิ่งสำคัญเพียงแค่ 2 อย่างนี้เท่านั้นนะครับ ยังมีอีกองค์ประกอบนึง ที่สำคัญไม่แพ้กันเลย ก็คือการพักผ่อน (Recovery) ที่ดีและเพียงพอด้วย
สรุปในประเด็นนี้สิ่งที่สำคัญสำหรับการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ ก็จะมีอยู่ 3 ปัจจัยหลักนะครับ
- การออกกำลังกาย การฝึกกล้ามเนื้อด้วยแรงต้าน การเล่นกีฬา กระตุ้นกล้ามเนื้อ
- การรับประทานอาหารที่มีโปรตีน
- การพักผ่อนเพื่อฟื้นฟูร่างกาย หลังจากการฝึก การออกกำลังกาย หรือการเล่นกีฬา
โปรตีนกับการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ
หลังจากที่พูดถึง 3 ปัจจัยหลักในการเสริมสร้างกล้ามเนื้อกันไปแล้ว ทีนี้เราจะมาดูกันลงรายละเอียดในส่วนของสารอาหาร นั่นก็คือโปรตีนนะครับ ในแง่ของการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ เรื่องที่เราต้องคำนึงถึงเกี่ยวกับโปรตีนก็คือเรื่องของการย่อยโปรตีน และดูดซึมกรดอะมิโน
การย่อยและดูดซึมโปรตีน
กรดอะมิโน เป็นสิ่งที่เราจะได้รับจากการย่อยโปรตีน เป็นสารอาหารที่ร่างกายเราจะนำไปใช้ในกระบวนการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ เมื่อเราทานอาหารจำพวกโปรตีนเข้าไปร่างกายก็จะย่อยออกมาเป็นกรดอะมิโน ซึ่งกรดอะมิโนที่เราจะได้จากการทานอาหารจำพวกโปรตีนนี่ก็จะมีกรดอะมิโนย่อยหลายๆตัวอีกด้วยกันนะครับ
ประเด็นที่เราต้องสนใจเกี่ยวกับโปรตีนพืชตรงนี้ก็คือเรื่องของการย่อยและดูดซึมโปรตีนนั้น โปรตีนจากพืชจะย่อยและดูดซึมได้น้อยกว่า ถ้าเทียบให้เห็นภาพเนี่ย คนเราสามารถดูดซึมโปรตีนจากไข่ หรือไก่ ได้ประมาณ 85-95% ในขณะที่ ถ้าเป็นโปรตีนจากถั่วชิคพีนั้นเราจะดูดซึมได้เพียง 50-75% เท่านั้นเองนะครับ สาเหตุหลักๆก็มาจากพวกไฟเบอร์และแทนนิน ในพืชนั่นเองนะครับ
องค์ประกอบของกรดอะมิโนในโปรตีนพืช
ต่อมาจากประเด็นเรื่องของการย่อยและดูดซึมโปรตีนจากพืช สิ่งที่เราต้องคำนึงถึงอีกเรื่องนึงเกี่ยวกับการรับประทานโปรตีนจากพืช ก็จะเป็นเรื่องขององค์ประกอบของกรดอะมิโน (Amino Acid Composition) โปรตีนจากพืชนั้นมักจะมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนจำเป็นที่ไม่ครบถ้วน โปรตีนจากพืชหลายชนิดก็ขาดกรดอะมิโนจำเป็นบางอย่าง มีเพียงโปรตีนจากพืชไม่มากนักที่มีกรดอะมิโนจำเป็นอยู่ตามที่ WHO/FAO กำหนด ซึ่งพวกที่มีกรดอะมิโนจำเป็นอยู่ครบ ก็อย่างเช่น ถั่วเหลือง, ข้าวกล้อง, คาโนลา, ถั่วในกลุ่ม Pea (เช่นถั่วลันเตา), ข้าวโพด และมันฝรั่ง ทีนี้ถ้าเราจะทานโปรตีนจากพืช ก็จะต้องทำการบ้านเพิ่มหน่อย ว่าโปรตีนจากแหล่งไหน ถึงจะเหมาะสมกับเป้าหมายของเรา
ลิวซีน (Leucine) พระเอกที่ไม่พูดถึงไม่ได้
ในบรรดากรดอะมิโนที่หลากหลาย กรดอะมิโนตัวนึงที่มีบทบาทสำคัญต่อการกระบวนการสังเคราะห์โปรตีน เพื่อเสริมสร้างกล้ามเนื้อก็คือ ลิวซีน ปริมาณลิวซีนที่จำเป็นต่อการเสริมสร้างกล้ามเนื้อที่ WHO/FAO/UNU แนะนำไว้คือ 5.9% ในขณะที่โปรตีนจากพืชบางชนิดอาจจะมีลิวซีนไม่ถึงที่กำหนดแนะนำไว้ ซึ่งแหล่งโปรตีนพืชที่มีลิวซีนเพียงพอกับที่เขาแนะนำไว้ก็จะมี พวกพืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่วเหลือง (6.9%) ถั่ว Pea (7.3%) ข้าวกล้อง (7.5%) คาโนลา (6.9%) ข้าวโพด (13.5%) และมันฝรั่ง (8.3%)
ลิวซีนนั้นมีความสำคัญในการกระตุ้นกระบวนการสังเคราะห์โปรตีนกล้ามเนื้อให้เริ่มต้นขึ้นนะครับ เมื่อเรารับประทานอาหารเข้าไปแล้วร่างกายเราพบว่ามีปริมาณลิวซีนเพียงพอในระดับหนึ่ง กระบวนการสังเคราะห์โปรตีนให้เริ่มขึ้น ดังนั้นถ้าจะพูดถึงเป้าหมายการพัฒนาและเสริมสร้างกล้ามเนื้อ ในแง่ของกรดอะมิโนจำเป็น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งลิวซีนนั้น เป็นจุดที่เราจะต้องให้ความสำคัญ ซึ่งโปรตีนจากพืชบางแหล่งอาจจะให้สารอาหารต่างๆเหล่านี้ในปริมาณที่ไม่เพียงพอ
ปริมาณโปรตีนต่อปริมาตรและน้ำหนักแหล่งอาหาร
ดังนั้นเพื่อให้ได้โปรตีน รวมถึงกรดอะมิโนจำเป็น และลิวซีนที่เพียงพอเหมาะสมกับเป้าหมายการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ ถ้าจะทานโปรตีนจากแหล่งโปรตีนจากพืชก็จะต้องทานในปริมาณที่เยอะพอสมควรนะครับ ในรูปนี้เป็นการจำลองเพื่อให้เห็นภาพชัดมากขึ้นว่าถ้าเราต้องการโปรตีน 20g จะต้องทานแหล่งอาหารชนิดต่างๆ ในปริมาณเท่าไหร่
ก็จะเห็นว่าถ้าเป็นเนื้อสัตว์ ถั่วเหลือง จะไม่เยอะมากเท่าไหร่นะครับ ใกล้เคียงกันระหว่าง 70 และ 90 กรัมตามลำดับ แต่ถ้าเป็นถั่วลันเตา ถั่วชิคพี ข้าวกล้องหรือมันฝรั่ง ก็จะต้องทานในปริมาณที่มากพอสมควรเลย ถ้าทานแต่มันฝรั่งจะต้องทานมากถึง 1 กิโล ซึ่งเอาจริงๆคงยากแล้วนะครับ ที่จะรวมมันฝรั่งเข้ามาเป็นแหล่งโปรตีนด้วย
ไม่ใช่แค่ปริมาตรและปริมาณเท่านั้น เรื่องของพลังงานก็สำคัญ
เพราะในแหล่งอาหารแต่ละแหล่งนั้นไม่ได้มีเพียงแค่โปรตีน แต่ยังมีคาร์โบไฮเรต และไขมันอยู่ด้วย จากภาพข้างต้นถ้าเราต้องทานถั่วลันเตาเพื่อให้ได้โปรตีน 20 กรัม นั้น ต้องทานถั่วเหลืองประมาณ 240-400 กรัม ซึ่งจะทำให้ได้พลังงานจากถั่วลันเตาประมาณ 300-400 กิโลแคลอรี่ ก็เป็นอีกจุดนึงที่ต้องคำนึงถึงในการวางแผนการรับประทานให้เหมาะสมกับเป้าหมายด้วยเช่นกัน เพราะในบางครั้งเพื่อให้ได้ปริมาณโปรตีนที่เพียงพอ อาจจะทำให้ได้รับพลังงานอาหารที่สูงเกินเป้าหมายไปก็เป็นไปได้เช่นกัน
จากข้อมูลข้างต้นเพื่อให้ได้โปรตีนที่เหมาะสมและเพียงพอต่อเป้าหมายในการพัฒนาและเสริมสร้างกล้ามเนื้อ ก็จำเป็นจะต้องมีการวางแผนการโภชนาการ ดูแหล่งอาหารและปริมาณเพื่อให้ได้รับโปรตีนที่เหมาะสมทั้งในแง่ของการย่อยการดูดซึม ปริมาณโปรตีน ปริมาณกรดอะมิโนจำเป็น ซึ่งการปรับปรุง แปรรูป อาหารที่เป็นแหล่งอาหารบางอย่างก็ช่วยให้เราได้โปรตีนจากพืชได้เหมาะสมกับการทานเพื่อเสริมสร้างกล้ามเนื้อมากขึ้นนะครับ
ปรับปรุงคุณภาพโปรตีนจากพืชให้เหมาะสมกับเป้าหมาย
จากที่นำเสนอกันไปข้างบนแล้วว่าโปรตีนจากพืชแต่ละแหล่งมีข้อจำกัด ที่เหมาะสมกับการเสริมสร้างกล้ามเนื้อแตกต่างกันไป ดังนั้นวิธีการปรับปรุงอาหารแต่ละแต่ละแหล่งโปรตีนให้ได้คุณภาพ และปริมาณโปรตีน ที่เหมาะกับเป้าหมาย ก็มีด้วยกันหลายวิธีนะครับยกตัวอย่างเช่น
1. ตัวอย่างมันฝรั่งมีอะมิโนอยู่ครบ แต่ว่าถ้าต้องการทานให้ได้ปริมาณโปรตีนเพียงพอ ต้องทานเยอะ การสกัดในพืชผักที่มีโปรตีนอยู่น้อย ก็สามารถแปรรูปได้เพื่อให้ทานได้ง่ายขึ้น สกัดเอาเฉพาะส่วนของโปรตีนออกมานะครับ (แน่นอนว่ากระบวนการนี้ถ้าทำเองก็อาจจะไม่ใช่เรื่องสะดวกนักที่เราจะทำเองที่บ้าน)
2. กลุ่มที่มีปริมาณโปรตีนน้อย แถมเป็นโปรตีนที่มีอะมิโนจำเป็นไม่ครบ ทางออกก็คือสกัดโปรตีนออกมาจากนั้นก็เสริมอะมิโนจำเป็นที่ขาดเข้าไป จริงๆวิธีที่ 1 และ 2 หลักๆจะเป็นวิธีแก้ปัญหาที่เหมาะกับการผลิตในปริมาณมากๆนะครับ ไม่ใช่ทางออกที่เหมาะกับเราจะใช้ไปทำทานเองตามบ้านเท่าไหร่ แต่เอาวิธีง่ายๆบ้านๆ ถ้าเราทานพวกนี้เป็นแหล่งโปรตีน ก็ต้องดูนะครับว่ามันขาดอะไร ยกตัวอย่างเช่นโปรตีนจากข้าวโพดนั้นขาดอะมิโนที่ชื่อว่า Lysine ถ้าเอาง่ายๆ ในทางปฎิบัติ ก็อาจจะทาน Lysine เสริมเข้าไป เช่น คิวนัว, เลนทิล, ถั่ว, เทมเป้, นมถั่วเหลือง, พิซาชิโอ, เมล็ดฟักทอง
3. กลุ่มที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบแต่ว่ามีปริมาณบางตัวน้อย ยกตัวอย่างเช่น ถั่วลันเตามี Methionine น้อย แต่มี Lysine อยู่มาก ในอีกมุมนึงข้าวกล้องมี Methionine สูง แต่มี Lysine น้อย ก็นำมาผสมกัน เพื่อให้เราได้กรดอะมิโนจำเป็นทั้งสองตัวในปริมาณที่เพียงพอ
4. พวกที่มีอะมิโนจำเป็นครบ ปริมาณโปรตีนต่อกรัมของวัตถุดิบสูงหน่อย ไม่ต้องทานเยอะเหมือนอย่างมันฝรั่งที่ต้องทานเพิ่มเยอะมากเพื่อให้ได้โปรตีน 20 กรัม ทางออกง่ายๆก็คือทานเพิ่มปริมาณเผื่อๆเข้าไปหน่อย เช่นถ้าต้องทานเลนทิล 230 กรัม เพื่อให้ได้โปรตีน 20 กรัม แต่ว่ามี อะมิโนจำเป็นอยู่ไม่ถึงปริมาณที่แนะนำ ก็ทานเลนทิลเพิ่มหน่อยเป็น 300 กรัม เพิ่มมานิดนึง ปริมาณอะมิโนจำเป็นก็จะสูงขึ้นได้ไม่ยากแล้ว
ถ้าเป้าหมายสูง ก็จำเป็นต้องใส่ใจหน่อย
ดังนั้นถ้าเรามีเป้าหมายที่มันสูงกว่าการทานพืชผักในชีวิตประจำวันอย่างเดียว เรามีเป้าหมายอยู่ที่การสร้างกล้ามเนื้อด้วย ก็ต้องใส่ใจกับเรื่องรายละเอียดเพิ่มหน่อย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของปริมาณ และคุณภาพของโปรตีน อาจจะดูเหมือนยาก แต่ถ้าศึกษาจนมันได้แนวทางแล้วว่า ด้วยอาหารที่เราทานประจำๆ เราจะทานอะไรบ้าง เพื่อให้ได้โปรตีนตามเป้าหมาย ทั้งในแง่คุณภาพและปริมาณก็ไม่ยากเท่าไหร่แล้ว ทำการบ้านสักครั้งสองครั้ง ก็ทานไปได้ยาวๆ
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ผลิตภัณฑ์โปรตีนพืชช่วยได้
ถ้าอ่านมาถึงตรงนี้ รู้สึกว่าเอ๊ะ อาจจะไม่สะดวก ไม่มั่นใจว่าไอ้เมนูที่ทานๆอยู่มันจะได้โปรตีนได้ตามเป้าที่เราต้องทานมั้ย ก็ไม่ยากครับ เดี๋ยวนี้พวกผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร โปรตีนผง โปรตีนสกัด หรืออะมิโนเสริม ก็มีขายเยอะแยะ ขาดตัวไหนเสริมตัวนั้น หรือทานเสริมไปเลยเหมือนที่เขาทานเวย์ก็ได้ พวกเนื้อจำแลง (แต่พวกผลิตภัณฑ์พวกนี้ ดีต่อเป้าสร้างโปรตีนแหละเพราะได้โปรตีนครบ แต่บางตัวก็ไม่ได้ Healthy ต่อสุขภาพมากนักนะ อันนี้เดี๋ยววันหลังค่อยชวนคุยกันอีกที)
Plant-based ไม่ใช่ Vegan
นอกจากนี้มีอีกจุดนึงที่หลายคนมักจะเข้าใจผิด เรื่องการทานแบบ Plant-based ที่กำลังเป้นที่นิยมอยู่ในปัจจุบัน ว่าต้องทานแต่พืชผักเท่านั้น เอาจริงๆแล้วการทานแบบ Plant-based นั้นวัตถุประสงค์คือทานพืชผักให้เพิ่มขึ้น ไม่ได้กำหนดว่าห้ามทานผลิตภัณฑ์จากสัตว์เหมือนอย่าง Vegan นะครับ ดังนั้นถ้าเราทาน Plant-based มันง่ายมากเลยที่จะทานโปรตีน เพราะเรายังสามารถเลือกทานโปรตีนจากสัตว์ได้ ไม่ว่าจะเป็น ไข่ ไก่ หรือสัตว์น้ำ (เขามักจะเลี่ยงสัตว์ใหญ่กัน แต่เอาจริงๆ ของเมืองนอกเขาก็ทานได้ไม่ได้มีข้อกำหนดเหมือนกฎหมาย ศาสนา หรือความเชื่อทางพิธีกรรม เพียงแต่เขาจะพยายามทานให้ได้จากพืชมากกว่าพึ่งพาโปรตีนจากสัตว์)
และที่สำคัญการเป็น Vegan ก็ไม่ได้มีอะไรกำหนดว่าห้ามใช้ AAS ว่ากันตามตรงนักเพาะกายบางท่านที่เห็นเขากล้ามใหญ่ๆ ปัจจัยมันไม่ใช่แค่ว่าเขาทานโปรตีนจากพืชหรือจากสัตว์เพียงอย่างเดียว ในระดับนักกีฬาอาชีพแล้ว มันมีปัจจัยเรื่องของ Anabolic–androgenic Steroids ร่วมด้วย
ไม่ทานเนื้อสัตว์ก็สร้างกล้ามเนื้อได้
ดังนั้นไม่ต้องกังวลนะครับ สำหรับคนที่มีเป้าหมายเสริมสร้างกล้ามเนื้อ แต่ว่าไม่สะดวกทานสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ก็สามารถเสริมสร้างกล้ามเนื้อได้นะครับ ถ้าทานโปรตีนจากพืชผักให้ได้ปริมาณที่เพียงพอ ได้รับโปรตีนที่มีคุณภาพมีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนก็เพียงพอแล้ว ถ้าได้รูปแบบอาหารที่เหมาะกับเราแล้วก็ลุยต่อได้ไม่ยาก นักเพาะกายหลายท่านก็เป็นมังสวิรัติ เป็นวีแกน หรือทาน Plant-based ดังนั้นได้โปรตีนเพียงพอก็ถือว่าโอเคแล้วในแง่ของโภชนาการ ที่เหลือก็ขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นที่กล่าวไปแล้วข้างต้น คือการออกกำลังกาย การพักผ่อน ที่เหมาะสมและเพียงพอ
