Pizza หน้าหนอนนก แหล่งโปรตีนทางเลือกใหม่

ในปัจจุบันการหาแหล่งโปรตีนใหม่ๆ มาเป็นตัวเลือกเพื่อการบริโภคยังคงเป็นเรื่องที่มีการศึกษากันอยู่เรื่อยๆนะครับ และหนอนนก (Tenebrio molitor larvae, TM หรือ Mealworm) ก็เป็นแหล่งอาหารอย่างนึงโปรตีนอย่างนึง ที่ถูกนำมาศึกษา อิอิ

งานนี้เป็นการศึกษาของ Ventanas และคณะ (2022) ^[1] เขาศึกษาเพื่อดูในเรื่อง ความคาดหวัง (expectations) และผลตอบสนอง (responses) ต่อการใช้หนอนนกมาเป็นท๊อปปิ้ง แทนเบคอน (๕๕ ชอบ) โดยเขาใช้หนอนนกอบแห้งนะครับ ไม่ได้ดิ้นไปดิ้นมาเหมือนเส้นพาสต้าอะไรแบบนั้น รูปแบบหนอนนก ก็ศึกษาทั้งที่เป็นตัวๆเห็นๆ และแบบสับๆป่นๆ เพื่อดูผลตอบรับของแต่ละแบบ

โดยตัวแป้งฐานพิซซาเนี่ยเขาซื้อแบบสำเร็จ ที่มีชิ้นมะเขือเทศหั่นบาง มอสซาเรลล่าชีส มาเป็นแบบสำเร็จรูป จากนั้นก็นำมาทำพิซซ่าหน้าต่างๆ 3 หน้า คือ หน้าเบคอน (BCP) หน้าหนอนนกเป็นตัวๆ (Intact TM, ITP) และ หน้าหนอนนกบด (minced TM, MTP) เตรียมไว้ให้ทานกัน 3 หน้า

โดยมีการตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการของพิซซ่าแต่ละชนิด แล้วก็สอบถามความคาดหวังของผู้บริโภคก่อนทาน แล้วก็สอบถามรสชาติ อารมณ์ ความรู้สึก หลังทาน ไอ้ข้อมูลตอนก่อนเนี่ย n=102 แต่พอหลังทาน ให้ข้อมูลกันที่ n=62 ไม่รู้ว่าที่หายไป 40 นี่แอบหนีไปอ๊วกรึเปล่า หยอกๆ

เพื่อจะให้เห็นภาพมากขึ้น เขาก็นำแป้งฐานพิซซ่าเนี่ยมาทำโดยโรยท๊อปปิ้งหน้าต่างๆลงไป ถ้าเป็นเบคอนจะใช้ปริมาณ 17g ถ้าเป็นหน้าหนอน จะใช้ 5.2g ทำไมถึงใช้ปริมาณไม่เท่ากัน ? ก็เพื่อที่จะให้คุณค่าทางสารอาหารมันออกมาเท่ากันนะครับ ดังนั้นตรงนี้แปลว่าหนอนนกในปริมาณที่น้อยกว่า มีคุณค่าทางอาหารเท่ากับเบคอน

จากนั้นก็นำมาจัดแต่งโรยลงบนแป้งพิซซ่าให้ทั่ว โรยชีสแล้วนำไปอบ การตรวจสอบอาหารก็มีทั้งดูความชื้น โปรตีน เกลือ ไขมัน กรดไขมัน คอเรสเตอรอล ไนเตรต

ศึกษาในคนกลุ่มไหน ?

คนที่นำมาเป็นกลุ่มตัวอย่างในการทานพิซซ่าทั้งสามหน้าเนี่ย ก็เป็นคนทั่วๆไป ตอนแรกอย่างที่บอกมากัน 102 คน อายุระหว่าง 18-55 เป็นผู้หญิง 63% โดย 79% ไม่เคยกินหนอนแมลงมาก่อน 100% ไม่เคยซื้อมากินเองเลย (แปลว่าบางคนไม่ซื้อเองแต่เคยกิน)  เป็นงานที่ทำในสเปนนะครับ ดังนั้นรสนิยมการทานย่อมไม่เหมือนคนไทยแน่นวล

ก่อนกินเขาก็เอาพิซซ่าแต่ละอย่างมาให้ดูก่อน แล้วก็อธิบายถึงคุณค่าทางอาหาร และข้อมูลเกี่ยวกับหนอนนก (ตรงนี้เป็นส่วนนึงของการศึกษาความคาดหวัง) จากนั้นเขาก็ให้ลองทานพิซซ่าด้วยตัวเอง แล้วก็ให้มาตอบแบบสอบถาม เพื่อดูผลของอารมณ์ ความรู้สึก

ผลที่ได้ ในแง่สารอาหาร คุณค่าทางอาหารก็ไม่ได้แตกต่างกันมาก ถึงแม้หนอนนกจะใช้ปริมาณน้อยกว่าเกินครึ่งของเบคอน ส่วนความคาดหวังของผู้บริโภค เขาคิดว่า ITP และ MTP จะมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่า BCP แต่ถามว่าอยากกินอะไรมากกว่ากัน คนอยากกิน BCP มากกว่า และ คนคาดหวังรสสัมผัสว่า MTP จะดีกว่า ITP (อันนี้รสนิยมฝรั่งนะคับ ถ้าคนประเทศอื่นก็อาจจะต่างกันออกไป)

ทีนี้มาถึงการตอบสนองหลังกิน ในหมวดของความ good , happy , joyful, pleasant , satisfied และ secure ปรากฎว่า BCP นำโด่ง 55 แล้ว ITP กับ MTP ได้คะแนนในด้านไหนบ้าง ? ก็ได้คะแนนในด้าน adventurous, disgusted (ขยะแขยง) , mild และ worried (กังวล)ประมาณว่ารู้สึกตื่นเต้นกับการได้ผจญภัย แต่สิ่งที่พบมันทำให้รู้สึกเป็นกังวลและน่าขยะแขยง 55

ถ้าดูตามข้อมูลที่พบ คนคาดหวังว่าอาหารทางเลือก (ในที่นี้คือหนอนนก) จะมีคุณค่าทางอาหารที่ดีกว่าวัตถุดิบที่เคยใช้กันมาก่อน แม้ว่าจริงๆแล้วคุณค่าทางอาหารที่เขาทำออกมามันก็เท่าๆกัน แต่ด้วยความเป็นหนอน คน (ในที่นี้คือคนสเปน) ก็ยังมีความรู้สึกในเชิงลบกับมันอยู่ ดูเหมือนการบดมีการยอมรับมากกว่ามาให้เห็นเป็นตัวๆ

สรุป

ในแง่ของการพัฒนาแหล่งวัตถุดิบทางอาหารชนิดใหม่ๆ ก็ต้องคำนึงถึงคุณค่าทางอาหารที่มันดีกว่าสิ่งเก่าๆ แล้วก็ต้องพัฒนารูปร่างหน้าตา หรือแม้แต่ภาพลักษณ์ ให้เกิดความรู้สึกดี หรืออย่างน้อยก็รับได้ขึ้น อย่างไรก็ตาม อันนี้เป็นข้อมูลจากฝรั่งนะครับ ผมว่าถ้ามาศึกษากับผม หรืออีกหลายๆท่าน ที่คุ้นเคยกับรถด่วน ผลอาจจะแตกต่างออกไป 55

อ้างอิง

1. Ventanas, S., González-Mohino, A., Olegario, L. S., & Estévez, M. (2022). Newbie consumers try pizzas in which bacon is replaced by Tenebrio Molitor L. Larvae: Not as healthy as expected and not as terrible as they thought. International Journal of Gastronomy and Food Science, 29, 100553. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100553