Probiotic แบบไทยๆ มีอะไรบ้าง

หัวข้อวันนี้สืบเนื่องจากสมาชิกส่งมาถามผมว่า อยากเสริมโปรไบโอติก แต่นึกไม่ออกว่าถ้าไม่ทานโยเกิร์ตที่เขาโหมโฆษณากัน จะมีจากอะไรบ้าง อ่ะเอาที่นึกออกง่ายๆนะครับ ก็อย่างพวกกิมจิ นัตโตะ(ซึ่งรสชาติมันนนนนนน) ยาคูลท์ เนาะคับ แต่ถ้าไม่ใช่พวกนี้ล่ะ มีอะไรอีก

Probiotic คืออะไร

จริงๆ มีอีกหลากหลายอย่างนะครับ หลักการของโปรไบโอติก คือมันจะเกิดขึ้นในอาหารที่ผ่านกระบวนการหมักดอง ซึ่งในอาหารไทยพื้นบ้านเราเอง ก็มีอาหารประเภทนี้อยู่หลายเมนู อาทิเช่น ปลาร้า ปลาส้ม กุ้งส้ม ผักดอง ส้มผักเสี้ยน ผักกาดดอง ส้มผัก กุ้งจ่อม  อาหารพวกนี้มีโปรไบโอติก จากกระบวนการหมักดองเกิดขึ้น

ในผลิตภัณฑ์บางอย่างพบกว่ามี แลกติกแอซิดแบคทีเรีย เป็นจำนวนมากและมีความหลากหลายทางสายพันธุ์ด้วยนะครับ

ซึ่งเอาจริงๆ อาหารพื้นบ้านเราหลายๆเมนูนี่ก็มีโปรไบโอติก มีคุณค่าทางอาหารเยอะมากนะครับ เพียงแต่อาจจะขาดการประชาสัมพันธ์ทางการตลาด หรือไม่เราเองก็อาจจะขาดความรู้ ว่าอาหารพวกนี้มีประโยชน์อะไร ซึ่งตรงนี้ก็ไม่แปลกเท่าไหร่เพราะ โดยทั่วๆไปหลายๆคน หลายๆที่ เวลาพูดถึง Probiotic ก็ไม่พ้นจะไปค้นใน Google แล้วเอาบทความฝรั่ง บทความต่างประเทศมาแปลกัน พอเราผลิตซ้ำกันแต่เนื้อหาที่มาจากฝรั่ง เราก็พบว่าองค์ความรู้ที่เกี่ยวกับประเทศตัวเอง วัฒนธรรมพื้นบ้านตัวเอง มันได้รับการรับรู้น้อยลงเรื่อยๆ อ่ะไม่ว่ากันครับ บางทีข้อมูลไทยมันก็อาจจะไม่เท่ หรืออาจจะหายาก ถ้าไม่ใช่คนที่สนใจในด้านนั้นจริงๆ ก็เข้าใจได้

Probiotic ในอาหารไทย

ประเด็นก็คืออาหารพื้นบ้านไทยเราเอง ราคาถูก หรือแม้แต่จะทำทานเอง ก็มีโปรไบโอติกครับ เพราะมันคืออาหารที่มาจากการหมักดองนี่แหละ แต่พอถูกการตลาดชูขึ้นไปเยอะมาก บางทีเราก็นึกว่าเฮ้ย มันต้องมาจากโยเกิร์ต มาจาก อะไรพวกนั้นอย่างเดียว

ที่สำคัญสำหรับพวกนี้คือ ถ้าจะทานให้ได้ประโยชน์จากโปรไบโอติกอย่างที่ตั้งใจ การปรุงแบบผ่านความร้อน มันจะไปฆ่าเจ้าพวกนี้หมดมั้ย ถ้าผ่านการปรุงสุกด้วยความร้อน พวกนี้เป็นจุลินทรีย์ ก็มีความเป็นไปได้ที่เราจะไม่ได้รับอะไรที่คาดหวัง นอกจากรสชาติและกลิ่น

อย่างไรก็ตามพวกนี้ถ้าผ่านกระบวนการหมักดองอย่างปลอดภัย ก็สามารถทานดิบได้ครับ บางอย่างทานดิบยากหน่อย เช่นปลาร้า อันนั้นถึงมีประโยชน์ก็อย่าฝืนครับ แต่บางอย่างนำไปทำได้หลายเมนู แจ่มๆ ยกตัวอย่างเช่น กุ้งส้ม หรือพวกผักดองต่างๆ พวกนี้ก็ทานได้เลยครับ ย้ำอีกทีว่า มันต้องเป็นกระบวนการหมักดองที่ปลอดภัยนะ ยังไงก็สังเกตสภาพต่างๆ ก่อนรับประทานกันด้วย

Probiotic คำนี้คือคำที่กว้างมาก

นอกจากนี้คำว่า Probiotic อ่ะมันกว้างครับ มันเป็นคำเรียกรวมๆของเจ้าพวกนี้ที่อยู่รวมกันหลายสายพันธุ์ ในแต่ละคนก็มีการตอบสนองต่อแต่ละสายพันธุ์ไม่เหมือนกัน ดังนั้นก็ไม่ค่อยแนะนำให้ทานในปริมาณมากๆทีเดียวนะครับ ค่อยๆลองดูไปทีละหน่อย อันไหนโอเคกับเรา และชอบก็อาจจะทานเพิ่มดูได้

นอกจากนี้.. หลายนอกจัง ๕๕ ในแต่ละกระบวนการผลิต มันก็ไม่ได้มีชนิดและปริมาณของเจ้าพวกนี้อยู่เท่ากันเนาะคับ ก็ย้อนกลับไปที่ข้างต้นแหละ ก็ทานแต่พอดีๆ แล้วก็ดูปริมาณอื่นๆรวมด้วย บางอย่างทานเยอะ เอ้าโซเดียมบานเกินไปอีก ไม่ใช่ว่าเขาว่าอะไรดีแล้วอัดๆแม่งไปแล้วจะสุดประเสริฐนะครับโยม เอาแต่พอดีๆนะเด็กๆ

อ้างอิง

• Picot, A. and Lacroix, C. (2004).
• วิทวัส ยุทธโกศา. (2556) คุณค่าทางโภชนาการของผักดองพื้นบ้าน
• ชญาณ์นันท์ ปิติกรพวงเพชร. (2560) การศึกษาความหลากหลายของอาหารหมักดองอาหารพื้นบ้านกับความมั่นคงทางอาหารบริเวณชุมชนริมฝั่งแม่น้ำโขงตอนล่างของประเทศไทย
• ภาวิณี ศิลาเกษ. (2560) การประยุกต์ใช้สารยับยั้จุลินทรีย์จากแบคทีเรียกรดแลคติก ในการยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหาร