ช่วงปี 2563 ที่สถานการณ์บ้านเรามีการ Lockdown เกิดปรากฎการณ์ตื่นหม้อทอดไร้น้ำมัน หลายคนหาซื้อมาใช้ มีกลุ่ม Facebook เปิดขึ้นมาแล้วก็มีคนเข้าไปแบ่งสูตร แชร์เมนูกันเยอะแยะ เป็นช่วงที่ความนิยมในหม้อทอดไร้น้ำมัน พุ่งขึ้นถึงจุดสูงสุดกันเลยทีเดียว [1] เลยครับ ว่าแต่ว่าหม้อทอดไร้น้ำมันนี่มันดีจริงรึเปล่า
งานนี้เป็นการศึกษาของ Dong และคณะ [2] เขาศึกษาเรื่องอันตรายจากการเกิดเมลลาร์ด (Maillard hazards) ที่เกิดขึ้นกับการทอดเฟรนซ์ฟราย โดยใช้การทอดด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน หม้อทอดลมร้อน กะทะไม่ใช้น้ำมัน หรือที่ต่างๆที่จะเรียกกันเทียบกับการทอดแบบใช้น้ำมันแบบเดิมๆนะครับ

ศึกษายังไง ?
เขาก็เปรียบเทียบระหว่างการทอดเฟรนฟราย (French Fries) ด้วยกะทะแบบ Deep frying (HENGZHI) ใช้น้ำมันดอกทานตะวัน 5 โล อุณหภูมิ 180องศา นาน 6 นาที ใช้ Probe Thermometers คอยวัดอุณหภูมิ เทียบ กับ Air frying (Toshiba ET-VD7250) นะครับ อันนี้ทำหลายโปรแกรม ตั้งแต่อุณหภูฒิ 180,190,200 และเวลา 12,15,18,21,24 นาที ตามลำดับ
ตรวจสอบอะไรบ้าง ?
โดยทำการประกอบอาหารด้วยแต่ละวิธี 3 ครั้งด้วยกันนะครับ จากนั้นก็เอามาตรวจสารพัดสิ่งเลย ตรวจความชื้น (Moisture) ดูค่าสีของอาหาร อันนี้ใช้ Colorimeter วัดอย่างดีย์นะครับ แล้วก็ให้คะแนนเรื่องสัมผัส (Texture) อันนี้ใช้เครื่อง จากนั้นก็วัดด้วยประสาทสัมผัส (Sensory Analysis, SA) อันนี้ใช้คน ที่มีความชำนาญผ่านการฝึกมาแล้วเป็นคนให้คะแนน
จากนั้นก็ดูในเรื่องความอันตรายจากสารพิษต่างๆกันบ้าง ก็มีดู Acrylamide (AM) ซึ่งเป็นสารพิษก่อตัวเวลาพวกธัญพืช มันฝรั่ง แป้ง กาแฟ ผ่านความร้อนสูงกว่า 120 องศานานๆอ่ะนะครับ มันจะมีอะคริลาไมด์เกิดขึ้นได้ ตัวต่อมาก็คือ 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) และ α-dicarbonyl compounds (αDCs)
ทั้งหมดนี้ก็เป็นพวกสารพิษที่เกิดขึ้นได้จากการประกอบอาหารนั่นเอง ถ้ามีปริมาณมากก็มีปัญหาแน่นวล นอกจากนี้ก็มีการดูอัตราการย่อยแป้ง (In vitro starch Digestibility) ทั้งหลายทั้งปวงวิธีทดสอบตั่งๆ เขามีบอกในงานนะครับ ซึ่งรายละเอียดใครชอบด้าน Food ก็ลองไปอ่านกันดูเองนะครับ หลังจากนั้นเขาก็นำข้อมูลมาวิเคราะห์เชิงสถิติ
ผลที่ได้คือ ?

ผลที่ได้ก็คือ เขาพบว่าถ้าใช้ Air Frying เนี่ยอุณหภูมิและเวลาที่เป็นจุดเหมาะสมสำหรับเฟรนซ์ฟรายก็คือ 180°c 21 นาที, 190° และ 200° 18 นาที (สำหรับเครื่องรุ่นเขานา ไม่ได้หมายความว่ารุ่นที่บ้านเราจะใช้อุณหภูมิและเวลาดังกล่าวได้เหมือนเขา แต่อาจจะลองดูเป็นแนวทางได้) ในช่วงนี้จะเป็นช่วงที่ได้คะแนน SA ดีที่สุด
พูดถึงความชื้น Air Frying ให้ความชื้นที่มากกว่า Deep Frying จะได้ฟีลเฟรนซ์ฟรายจริงๆมากกว่า (แหงละ) จุดนี้เรื่องความกรอบเนื้อสัมผัสอ่ะ Deep Frying ชนะ
ถ้าดูในแง่ของความเป็นพิษจาก Maillard ที่อุณหภูมิ 190° นาทีนี่เป็นจุดที่ 5-HMF ที่ลดลง และค่า AM น้อยที่สุด และต่ำกว่า Deep Frying ถึง 47.3% ส่วนนึงนอกจากเรื่องของ Maillard แล้วการทอดด้วยน้ำมัน มันเกิด oxidation ของน้ำมันเกิดขึ้นด้วย ทำให้มี acrolein ที่เป็นสารระเหยที่เกิดจากการทอดเกิดขึ้น ซึ่งมันก็อาจจะ oxidized ต่อเป็น acrylic acid แล้วก็อาจจะทำให้เพิ่ม AM ได้ [3]
ส่วนเรื่องของอัตราการย่อยแป้งถึงมันจะออกมาไม่ต่างกันเท่าไหร่ แต่พูดถึง content ของแป้ง พบว่ามีส่วนที่เป็นแป้งดูดซึมช้าเพิ่มขึ้น แต่แป้งทนย่อยลดลง ซึงอาจจะเป็นผลจากการไม่ได้ใช้น้ำมัน แต่ก็ไม่ได้ทำให้มีผลต่อระดับน้ำตาล ว่าจะมีการ spike เกิดขึ้น [4]
สรุป
โดยสรุปเนี่ย Air Frying มันก็มีข้อดีตรงที่ มันสะดวกในการที่เราจะควบคุมตัวแปรต่างๆ เพื่อลดการเกิดสารพิษจากการประกอบอาหารได้ง่ายกว่าแบบ Deep Frying พวกคะแนนด้านประสาทสัมผัสต่างๆ ก็ไม่ได้แย่ แต่อาจจะไม่กรอบเท่า Deep Frying แลกมาด้วยสิ่งที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า ยังไงก็ตามนะครับ ก็ทานในปริมาณที่พอเหมาะพอสม ไม่ใช่ว่าเฮ้ย มันไม่ใช้น้ำมัน ไม่มีไขมันสูง แล้วกินกันไม่ยั้งมันก็อ้วนได้จากสารอาหาร และพลังงานต่างๆ ที่มากจนเกินไปได้เช่นกัน
อ้างอิง
- ประชาชาติธุรกิจ. (2020, May 11). 10 เรื่อง “หม้อทอดไร้น้ำมัน” ไอเท็มฮิตยุคโควิด. Retrieved July 18, 2022, from https://www.prachachat.net/spinoff/food/news-462421
- Dong, L., Qiu, C. Y., Wang, R. C., Zhang, Y., Wang, J., Liu, J. M., Yu, H. N., & Wang, S. (2022). Effects of Air Frying on French Fries: The Indication Role of Physicochemical Properties on the Formation of Maillard Hazards, and the Changes of Starch Digestibility. Frontiers in nutrition, 9, 889901. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.889901
- Haddarah, A., Naim, E., Dankar, I., Sepulcre, F., Pujolà, M., & Chkeir, M. (2021). The effect of borage, ginger and fennel extracts on acrylamide formation in French fries in deep and electric air frying. Food chemistry, 350, 129060. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129060
- Singh A, Raigond P, Lal MK, Singh B, Thakur N, Changan SS, et al. . Effect of cooking methods on glycemic index and in vitro bioaccessibility of potato (Solanum Tuberosum L.) carbohydrates. LWT Food Sci Technol. (2020) 127:109363. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109363