หม้อทอดไร้น้ำมัน ช่วยลดสารพิษจากการปรุงอาหาร

ช่วงปี 2563 ที่สถานการณ์บ้านเรามีการ Lockdown เกิดปรากฎการณ์ตื่นหม้อทอดไร้น้ำมัน หลายคนหาซื้อมาใช้ มีกลุ่ม Facebook เปิดขึ้นมาแล้วก็มีคนเข้าไปแบ่งสูตร แชร์เมนูกันเยอะแยะ เป็นช่วงที่ความนิยมในหม้อทอดไร้น้ำมัน พุ่งขึ้นถึงจุดสูงสุดกันเลยทีเดียว ^[1] เลยครับ ว่าแต่ว่าหม้อทอดไร้น้ำมันนี่มันดีจริงรึเปล่า

งานนี้เป็นการศึกษาของ Dong และคณะ ^[2] เขาศึกษาเรื่องอันตรายจากการเกิดเมลลาร์ด  (Maillard hazards) ที่เกิดขึ้นกับการทอดเฟรนซ์ฟราย โดยใช้การทอดด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน หม้อทอดลมร้อน กะทะไม่ใช้น้ำมัน หรือที่ต่างๆที่จะเรียกกันเทียบกับการทอดแบบใช้น้ำมันแบบเดิมๆนะครับ

ศึกษายังไง ?

เขาก็เปรียบเทียบระหว่างการทอดเฟรนฟราย (French Fries) ด้วยกะทะแบบ Deep frying (HENGZHI) ใช้น้ำมันดอกทานตะวัน 5 โล อุณหภูมิ 180องศา นาน 6 นาที  ใช้ Probe Thermometers คอยวัดอุณหภูมิ เทียบ กับ Air frying (Toshiba ET-VD7250) นะครับ  อันนี้ทำหลายโปรแกรม ตั้งแต่อุณหภูฒิ 180,190,200 และเวลา 12,15,18,21,24 นาที ตามลำดับ

ตรวจสอบอะไรบ้าง ?

โดยทำการประกอบอาหารด้วยแต่ละวิธี 3 ครั้งด้วยกันนะครับ จากนั้นก็เอามาตรวจสารพัดสิ่งเลย ตรวจความชื้น (Moisture) ดูค่าสีของอาหาร อันนี้ใช้ Colorimeter วัดอย่างดีย์นะครับ แล้วก็ให้คะแนนเรื่องสัมผัส (Texture) อันนี้ใช้เครื่อง จากนั้นก็วัดด้วยประสาทสัมผัส (Sensory Analysis, SA) อันนี้ใช้คน ที่มีความชำนาญผ่านการฝึกมาแล้วเป็นคนให้คะแนน

จากนั้นก็ดูในเรื่องความอันตรายจากสารพิษต่างๆกันบ้าง ก็มีดู Acrylamide (AM) ซึ่งเป็นสารพิษก่อตัวเวลาพวกธัญพืช มันฝรั่ง แป้ง กาแฟ ผ่านความร้อนสูงกว่า 120 องศานานๆอ่ะนะครับ มันจะมีอะคริลาไมด์เกิดขึ้นได้ ตัวต่อมาก็คือ 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) และ α-dicarbonyl compounds (αDCs)

ทั้งหมดนี้ก็เป็นพวกสารพิษที่เกิดขึ้นได้จากการประกอบอาหารนั่นเอง ถ้ามีปริมาณมากก็มีปัญหาแน่นวล นอกจากนี้ก็มีการดูอัตราการย่อยแป้ง (In vitro starch Digestibility) ทั้งหลายทั้งปวงวิธีทดสอบตั่งๆ เขามีบอกในงานนะครับ ซึ่งรายละเอียดใครชอบด้าน Food ก็ลองไปอ่านกันดูเองนะครับ  หลังจากนั้นเขาก็นำข้อมูลมาวิเคราะห์เชิงสถิติ

ผลที่ได้คือ ?

ผลที่ได้ก็คือ เขาพบว่าถ้าใช้ Air Frying เนี่ยอุณหภูมิและเวลาที่เป็นจุดเหมาะสมสำหรับเฟรนซ์ฟรายก็คือ 180°c 21 นาที, 190° และ 200° 18 นาที (สำหรับเครื่องรุ่นเขานา ไม่ได้หมายความว่ารุ่นที่บ้านเราจะใช้อุณหภูมิและเวลาดังกล่าวได้เหมือนเขา แต่อาจจะลองดูเป็นแนวทางได้) ในช่วงนี้จะเป็นช่วงที่ได้คะแนน SA ดีที่สุด

พูดถึงความชื้น Air Frying ให้ความชื้นที่มากกว่า Deep Frying จะได้ฟีลเฟรนซ์ฟรายจริงๆมากกว่า (แหงละ) จุดนี้เรื่องความกรอบเนื้อสัมผัสอ่ะ Deep Frying ชนะ

ถ้าดูในแง่ของความเป็นพิษจาก Maillard ที่อุณหภูมิ 190° นาทีนี่เป็นจุดที่ 5-HMF ที่ลดลง และค่า AM น้อยที่สุด และต่ำกว่า Deep Frying ถึง 47.3% ส่วนนึงนอกจากเรื่องของ Maillard แล้วการทอดด้วยน้ำมัน มันเกิด oxidation ของน้ำมันเกิดขึ้นด้วย ทำให้มี acrolein ที่เป็นสารระเหยที่เกิดจากการทอดเกิดขึ้น ซึ่งมันก็อาจจะ oxidized ต่อเป็น  acrylic acid แล้วก็อาจจะทำให้เพิ่ม AM ได้ ^[3]

ส่วนเรื่องของอัตราการย่อยแป้งถึงมันจะออกมาไม่ต่างกันเท่าไหร่ แต่พูดถึง content ของแป้ง พบว่ามีส่วนที่เป็นแป้งดูดซึมช้าเพิ่มขึ้น แต่แป้งทนย่อยลดลง ซึงอาจจะเป็นผลจากการไม่ได้ใช้น้ำมัน แต่ก็ไม่ได้ทำให้มีผลต่อระดับน้ำตาล ว่าจะมีการ spike เกิดขึ้น ^[4]

สรุป

โดยสรุปเนี่ย Air Frying มันก็มีข้อดีตรงที่ มันสะดวกในการที่เราจะควบคุมตัวแปรต่างๆ เพื่อลดการเกิดสารพิษจากการประกอบอาหารได้ง่ายกว่าแบบ Deep Frying พวกคะแนนด้านประสาทสัมผัสต่างๆ ก็ไม่ได้แย่ แต่อาจจะไม่กรอบเท่า Deep Frying แลกมาด้วยสิ่งที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า ยังไงก็ตามนะครับ ก็ทานในปริมาณที่พอเหมาะพอสม ไม่ใช่ว่าเฮ้ย มันไม่ใช้น้ำมัน ไม่มีไขมันสูง แล้วกินกันไม่ยั้งมันก็อ้วนได้จากสารอาหาร และพลังงานต่างๆ ที่มากจนเกินไปได้เช่นกัน

อ้างอิง

1. ประชาชาติธุรกิจ. (2020, May 11). 10 เรื่อง “หม้อทอดไร้น้ำมัน” ไอเท็มฮิตยุคโควิด. Retrieved July 18, 2022, from https://www.prachachat.net/spinoff/food/news-462421
   
2. Dong, L., Qiu, C. Y., Wang, R. C., Zhang, Y., Wang, J., Liu, J. M., Yu, H. N., & Wang, S. (2022). Effects of Air Frying on French Fries: The Indication Role of Physicochemical Properties on the Formation of Maillard Hazards, and the Changes of Starch Digestibility. Frontiers in nutrition, 9, 889901. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.889901
   
3. Haddarah, A., Naim, E., Dankar, I., Sepulcre, F., Pujolà, M., & Chkeir, M. (2021). The effect of borage, ginger and fennel extracts on acrylamide formation in French fries in deep and electric air frying. Food chemistry, 350, 129060. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129060
   
4. Singh A, Raigond P, Lal MK, Singh B, Thakur N, Changan SS, et al. . Effect of cooking methods on glycemic index and in vitro bioaccessibility of potato (Solanum Tuberosum L.) carbohydrates. LWT Food Sci Technol. (2020) 127:109363. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109363