อย่างที่ทราบๆกันดีนะครับ ว่าการทานน้ำตาล ของหวานในปริมาณที่ "มากเกินไป" เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคต่างๆ ให้กับร่างกายของเรา ไม่ว่าจะเป็นโรคหัวใจ เบาหวาน กลุ่มโรคที่เกี่ยวข้องกับระบบเมตาบอลิค (Metabolic syndrome) ต่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่แล้วก็จะเกิดขึ้นเพราะว่าเรามีไขมันสะสมในร่างกายที่สูงขึ้น พอไขมันสะสมมันสูงขึ้น กลไกการทำงานต่างๆภายในร่างกาย ที่เคยทำงานได้ปกติ ก็เริ่มทำงานผิดปกติสะสมไปทีละนิดๆ
โดยเฉพาะน้ำตาลฟรุกโตส (Fructose) ?
ทีนี้จะมีความเชื่ออย่างนึงที่ถูกนำเสนอกันซ้ำๆ แพร่หลายอยู่ความเชื่อนึง ว่าน้ำตาลฟรุกโตสนั้น ห้ามกิน เป็นอันตรายต่อร่างกาย ทำให้เกิดการอักเสบ (Inflammation) หลายคนก็มีความกังวลกันไปหมด ว่าเอ๊ะ มันอันตรายขนาดนั้นเลยเหรอ แล้วพวกขนม ของหวานที่ใช้น้ำตาลฟรุกโตสล่ะ ยังไง กินเข้าไปแล้วเกิดการอักเสบ ทำให้หน้าแก่ ทำให้เป็นโรคต่างๆ จริงรึเปล่า
มาดูหลักฐานที่เกี่ยวกับเรื่องนี้กัน
งานวิจัยชิ้นนี้เขาทำขึ้นเพื่อดูผลของการทานเครื่องดื่ม ที่ใช้น้ำตาลฟรุกโคส (fructose) , น้ำเชื่อม หรือน้ำตาลจากข้าวโพดสูง (High fructose cron syrup, HFCS) แฃะ กลูโคส (glucose) ว่ามีผลอย่างไรต่อข้อบ่งชี้ต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการอักเสบ (fasting plasma C-reactive protein และ Interleukin-6 หรือ IL-6) [1] ที่ยกงานชิ้นนี้มาให้ดูเพราะว่าการวิจัยของงานชิ้นนี้ เป็นแบบ Crossover design นะครับ เดี๋ยวจะมีอธิบายไว้ด้านล่างอีกที
กลุ่มตัวอย่างเป็นใคร ?
กลุ่มตัวอย่างในงานนี้มีทั้งคนที่น้ำหนักตัวปกติ ยาวไปจนถึงคนที่มีภาวะอ้วน BMI ระหว่าง 20-40 จำนวน 24 คน น้ำหนักปกติ 12 คน อ้วน 12 คน อายุตั้งแต่ 18-65 ปี ซึ่งจะเห็นว่ากลุ่มตัวอย่างค่อนข้างกว้างดังนั้นอันนี้เป็นอีกจุดแข็งนึงของงานนี้ ที่ไม่ได้ศึกษาจำกัดอยู่ที่คนบางช่วงอายุวัย หรือแค่คนอ้วน หรือคนน้ำหนักปกติ อย่างใดอย่างหนึ่งเท่านั้น มีที่ต้องดูเพิ่มเติมอีกนิดนึง คือกลุ่มตัวอย่างที่นำมาร่วมวิจัยก็มีการคัดกรองคนที่มีปัญหาการดูดซึม fructose ออก ซึ่งตรงนี้มองได้สองอย่างนะครับ อย่างแรก ผลที่ได้ของงานนี้ก็น่าจะสะท้อนสิ่งที่จะเกิดขึ้นในคนทั่วๆไปที่ไม่มีภาวะ ปัญหาการดูดซึม fructose ได้ อย่างที่สองก็ตรงกันข้าม ผลของงานนี้อาจจะแตกต่างกันไปในกลุ่มคนที่มีปัญหาการดูดซึม fructose ได้
ศึกษายังไง
ในการทดลองเขาจะให้ผู้ร่วมทดลองดื่มเครื่องดื่มที่ใช้น้ำตาลทั้ง 3 ชนิดต่อเนื่องเป็นระยะเวลา 8 วัน โดยปริมาณที่ดื่มของแต่ละคนจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับการเผาผลาญโดยประมาณของแต่ละคน เมื่อได้ค่าการเผาผลาญแล้วก็จะนำมาคิดหาปริมาณเครื่องดื่มที่ต้องทานโดยให้ได้รับพลังงานจากน้ำตาลชนิดต่างๆ ที่จะทำการทดสอบเป็น 25% ของพลังงานที่ได้
บางคนอาจจะสงสัยว่า เอ๊ะ แล้วน้ำตาลชนิดมันแตกต่างกัน ใส่มากใส่น้อย มันดูออกอยู่นะ คนที่เข้าร่วมการทดลองเขา ในจุดนี้เขาก็พยายามที่จะควบคุมปัจจัยโดยใช้น้ำตาลเทียบเพิ่มเข้าไปใน Glucose และ HFCS เพื่อให้ได้ความหวานที่ได้ในระดับเดียวกับ Fructose เพื่อควบคุมปัจจัยตรงนั้นให้รัดกุมมากขึ้น
ในคนหนึ่งคน จะได้รับการทานน้ำตาลทั้ง 3 ชนิด ดังนั้นตัดเรื่องที่ว่าร่างกายแต่ละคนอาจจะตอบสนองต่อน้ำตาลชนิดต่างๆได้แตกต่างกันไปได้เลย เพราะว่าในทุกคนทดสอบกับน้ำตาลทุกชนิดเท่าๆกัน ลำดับการทานว่าจะทานน้ำตาลชนิดไหนก่อน หลัง เกิดจากการสุ่ม และผู้ร่วมทดลองจะไม่ทราบว่าตัวเองดื่มไปนั้นใช้น้ำตาลชนิดไหน หลังจากดื่มเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลชนิดต่างๆ ที่จัดให้ต่อเนื่องเป็นเวลา 8 วันแล้ว ก็จะเก็บผลหนึ่งครั้ง จากนั้นจะให้พักร่างกายเพื่อเคลียร์ผลต่างๆ 20 วัน แล้วจึงวนมาดื่มเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลชนิดอื่นอีกทำแบบนี้จนครบทั้ง 3 ชนิด ด้วยการออกแบบการศึกษาลักษณะนี้จำนวนผู้เข้าร่วมทดลองเพียง 24 คนก็ไม่ถือว่าน้อยไปเพราะแต่ละคน ก็ดื่มน้ำตาลกันทุกชนิด ไม่ได้เป็นการจับแยกว่า 24 คน คนนึงดื่มชนิดเดียว ทำให้เหลือผลที่ได้จากน้ำตาลแต่ละอย่างแค่ อย่างละ 8 คน ในการออกแบบลักษณะนี้ จะได้ผลของการดื่มน้ำตาลแต่ละ 24 คน
รูปแบบของการศึกษาจะเป็นตามผังนี้นะครับ
ผลที่ได้
สำหรับผลที่ได้จากการทดลองในครั้งนี้ อย่างที่บอกไปข้างต้นนะครับ ว่าเขาดูที่ C-reactive protein เจ้า CRP นี้คือโปรตีนที่ตับเราสร้างขึ้นมาเมื่อมีการอักเสบ หรือการทำลายของเนื้อเยื่อภายในร่างกาย สามารถใช้บอกค่าความเสี่ยงในการเกิดภาวะโรคต่างๆ ได้นะครับ อีกตัวนึงที่เขาดูเป็นตัวหลักก็คือ IL-6 เจ้านี่ เป็นไซโตไคน์ (Cytokine) ชนิดนึงที่เซลล์ไขมันสร้างขึ้น เจ้าไซโตไคน์เนี่ยเซลล์จะสร้างขึ้นมามาเพื่อส่งสัญญาณต่อไปยังเซลล์อื่นๆ ก็มีการศึกษาพบว่าการหลั่ง IL-6 ออกมา เป็นข้อบ่งชี้นึงว่าเกิดการอักเสบ ซึ่งผลที่พบของสองสิ่งนี้ก็เป็นไปตามตารางนี้นะครับ
Biomarkers of systemic inflammation in all subjects on day 9 of each dietary period unless otherwise noted1
| Fructose | HFCS | Glucose | P-time2 | P-diet2 | P-time × P-diet2 | |
| CRP, mg/L | 0.353 | 0.403 | ||||
| Day 1 | 0.91 (0.45, 2.35) | 1.18 (0.38, 2.49) | 1.67 (0.36, 2.91) | |||
| Day 9 | 1.07 (0.48, 2.10) | 0.84 (0.49, 2.48) | 1.09 (0.38, 3.04) | |||
| IL-6, pg/mL | 0.97 (0.62, 1.90) | 0.96 (0.61, 1.79) | 1.14 (0.61, 1.95) | 0.933 | ||
| Adiponectin, ng/mL | 4635 ± 2545 | 4514 ± 2195 | 4353 ± 2198 | 0.196 |
ซึ่งก็ไม่พบว่ามีความแตกต่างกันเท่าไหร่นะครับ นอกจากนี้เขาก็ศึกษาเพื่อดูผลของ ตัวบ่งชี้การอักเสบตัวอย่างอย่างเช่น LPS-binding protein (LBP) ก็ไม่พบว่ามีอะไรแตกต่าง ในส่วนของข้อบ่งขี้ที่เกี่ยวกับการอักเสบของเนื้อเยื่อไขมัน รวมถึง mRNA gen expression ไม่ว่าจะเป็น IL-6 , IL-10 , tnf-α , CCL2 , IL-1b และ IFN-y ก็ไม่พบว่ามีความแตกต่างนะครับ ตามรายละเอียดดังตารางนี้เลย
Tissue mRNA expression in subcutaneous adipose tissue on day 9 of each diet period in subjects who underwent optional adipose tissue biopsy1
| Fructose | HFCS | Glucose | P-diet2 | |
| Adiponectin | 6288 ± 1840a | 5370 ± 1586b | 5107 ± 1574b | 0.005 |
| TNF-α | 1.40 ± 0.58 | 1.24 ± 0.67 | 1.44 ± 0.89 | 0.476 |
| IL-1β | 0.41 (0.26, 0.54) | 0.32 (0.27, 0.84) | 0.33 (0.25, 0.41) | 0.596 |
| IL-6 | 0.53 (0.35, 0.74) | 0.51 (0.38, 0.75) | 0.49 (0.37, 0.58) | 0.492 |
| IL-10 | 0.66 (0.34, 1.14) | 0.95 (0.34, 1.44) | 0.90 (0.65, 1.19) | 0.149 |
| CCL2 | 31.5 (22.9, 47.6) | 25.3 (19.3, 34.4) | 27.2 (22.6, 33.6) | 0.056 |
| IFN-γ | 0.23 (0.15, 0.44) | 0.23 (0.17, 0.38) | 0.20 (0.15, 0.27) | 0.520 |
ส่วนผลที่มีต่อพลังงานอาหารที่ทานเข้าไป ไม่ว่าจะเป็นเรื่องน้ำหนักตัว เส้นรอบเอว มีอีกงานนึงศึกษาโดยผู้วิจัยท่านเดียวกันในปีก่อนหน้า ก็พบว่าระหว่าง Fructose , Glucose และ HFCS ก็ไม่ได้ให้ผลที่แตกต่างกันนะครับ [2] แปลว่าถ้าพอไปรวมกับอาหารอื่นๆ แล้วพลังงานเกินก็อ้วนได้เหมือนกัน ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลชนิดไหน หรือถ้าภาพรวมพลังงานขาดก็ลดน้ำหนักได้เหมือนกัน ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลชนิดไหน
แบบนี้เราต้องกลัวเจ้าฟรุกโตสมั้ย
ในคนปกติทั่วๆไป ไม่ว่าจะเป็นน้ำหนักปกติ หรือน้ำหนักเกิน หรืออ้วน การทานน้ำตาลชนิดไหนก็ให้ผลไม่แตกต่างกันนะครับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของการอักเสบที่เราได้เห็นกันไปแล้วจากผลของงานนี้ ซึ่งให้ทานน้ำตาลมากถึง 25% ของพลังงาน จริงๆที่เขาแนะนำให้ทานกันอยู่ที่น้อยกว่านั้น (10-15%) ด้วยซ้ำนะครับ จะมีพวกงานบางงานที่บอกว่าฟรุกโตส ทำให้มีปัญหาเรื่องการอักเสบ แต่พบว่าหลายๆงานเหล่านั้น มักเป็นงานที่ทดลองในสัตว์ทดลอง ซึ่งการทดลองในคนนั้นให้ผลที่แตกต่างกันไป ตรงนี้ก็ต้องไปดูกันอีกทีนะครับ ว่าเรานั้นเป็นคนหรือสัตว์ทดลอง จะได้กังวลได้ถูก
ทั้งนี้แม้จะบอกว่าไม่มีผลแตกต่างอะไรกัน แต่ก็ไม่ได้สนับสนุนให้ทานเยอะนะครับ เพราะว่ามีงานวิจัยที่เป็น Systematic review และ Meta-analysis ที่เขาศึกษาพบว่า การทานฟรุกโตส หรือ HFCS นั้นมีผลต่อสุขภาพของตับ อย่างไรก็ตามในงานนั้นผลที่อาจจะเกิดขึ้นนั้น ก็พบว่าเป็นผลต่อเมื่อมีการทานอาหาร โดยได้รับพลังงานจากอาหารรวมๆ เกินกว่าพลังงานที่เราใช้ (Excessive energy intake) [3] ซึ่งถ้าเราทานฟรุกโตส แต่ว่าภาพรวมของอาหารที่เราทานนั้น ไม่ได้เกินพลังงานที่เราใช้ ก็ไม่ได้ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นแต่อย่างใดนะครับ สมดุลย์ของพลังงานก็ยังคงมีบทบาทสำคัญอยู่ [4]
ดังนั้นนะครับ ถ้าทานแล้วภาพรวมมันเกิด Calorie surplus เนี่ยยังไงก็อ้วนได้เหมือนกัน ไม่ว่าจะทานน้ำตาลชนิดไหน จะมีความต่างกันบ้างตรงที่ ถ้าทานฟลุกโตสมีโอกาสที่ไขมันที่เกิดขึ้นจากการสะสมพลังงานส่วนเกิน จะไปเกิดบริเวณหน้าท้อง เกิดเป็น Visceral fat ได้มากกว่า [5] ซึ่งเจ้า Visceral fat ก็อย่างที่ทราบกันอยู่แล้วว่าส่งผลเสียต่อสุขภาพได้มากกว่าพวกไขมันที่เก็บภายใต้ชั้นผิวหนัง
ฟรุกโตสจากผลไม้ล่ะ ?
การทานผลไม้ไม่ได้ให้แค่น้ำตาลนะครับ เรายังได้สารอาหารอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ อีกด้วยไม่ว่าจะเป็น วิตามิน , แร่ธาตุ , ใยอาหาร และ สารพฤกษเคมี (Polyphenol) ต่างๆ ด้วย อย่างไรก็ตามการทานผลไม้ก็ต้องระมัดระวังในเรื่องของปริมาณนะครับ เพราะพวกที่เป็นวิตามิน แร่ธาตุ ต่างๆ เราต้องการในปริมาณที่ไม่ได้เยอะมาก แต่การทานผลไม้ในปริมาณที่มากเกินไป อาจจะทำให้ได้รับพลังงานอาหารที่มากเกินไปได้นะครับ
ไม่ใช่ว่าต้องไปกลัวผลไม้เพราะมันมีฟรุกโตส แต่ควรกังวลเพราะว่ามันอร่อยแล้วเราอาจจะทานมันเยอะจนเกินได้มากกว่า
สรุป
สุดท้ายนะครับ สรุปของสรุปอีกที ก็คือว่าถ้าภาพรวมของการทานน้ำตาล ไม่ว่าชนิดไหนก็ตาม อยู่ในปริมาณที่เหมาะสม ก็ไม่ต้องกังวลมากนะครับ ก็สามารถทานได้มันไม่ได้เป็นยาพิษ ชนิดว่ากินแล้วมีปัญหาเลยทันทีนะครับ ยังไงถ้าทานในกรอบที่สาธารณสุขเขาแนะนำไว้ที่วันละไม่เกิน 24 กรัม หรือ 6 ช้อนชา บวกลบเล็กน้อยก็ไม่ได้มีอะไรที่น่ากังวลมากนะครับ แต่ถ้าทานมากเกินไป ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลชนิดไหน หรือแม้แต่สารอาหารชนิดอื่น ก็มีปัญหาได้เหมือนกัน อะไรก็ตามให้มันอยู่ในปริมาณที่เหมาะสมนะครับ
อ้างอิง
- Kuzma, J. N., Cromer, G., Hagman, D. K., Breymeyer, K. L., Roth, C. L., Foster-Schubert, K. E., Holte, S. E., Weigle, D. S., & Kratz, M. (2016). No differential effect of beverages sweetened with fructose, high-fructose corn syrup, or glucose on systemic or adipose tissue inflammation in normal-weight to obese adults: a randomized controlled trial. The American journal of clinical nutrition, 104(2), 306–314. https://doi.org/10.3945/ajcn.115.129650
- Kuzma, J. N., Cromer, G., Hagman, D. K., Breymeyer, K. L., Roth, C. L., Foster-Schubert, K. E., Holte, S. E., Callahan, H. S., Weigle, D. S., & Kratz, M. (2015). No difference in ad libitum energy intake in healthy men and women consuming beverages sweetened with fructose, glucose, or high-fructose corn syrup: a randomized trial. The American journal of clinical nutrition, 102(6), 1373–1380. https://doi.org/10.3945/ajcn.115.116368
- Chung, M., Ma, J., Patel, K., Berger, S., Lau, J., & Lichtenstein, A. H. (2014). Fructose, high-fructose corn syrup, sucrose, and nonalcoholic fatty liver disease or indexes of liver health: a systematic review and meta-analysis. The American journal of clinical nutrition, 100(3), 833–849. https://doi.org/10.3945/ajcn.114.086314
- Sievenpiper, J. L., de Souza, R. J., Mirrahimi, A., Yu, M. E., Carleton, A. J., Beyene, J., Chiavaroli, L., Di Buono, M., Jenkins, A. L., Leiter, L. A., Wolever, T. M., Kendall, C. W., & Jenkins, D. J. (2012). Effect of fructose on body weight in controlled feeding trials: a systematic review and meta-analysis. Annals of internal medicine, 156(4), 291–304. https://doi.org/10.7326/0003-4819-156-4-201202210-00007
- Stanhope, K. L., Schwarz, J. M., Keim, N. L., Griffen, S. C., Bremer, A. A., Graham, J. L., Hatcher, B., Cox, C. L., Dyachenko, A., Zhang, W., McGahan, J. P., Seibert, A., Krauss, R. M., Chiu, S., Schaefer, E. J., Ai, M., Otokozawa, S., Nakajima, K., Nakano, T., Beysen, C., … Havel, P. J. (2009). Consuming fructose-sweetened, not glucose-sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans. The Journal of clinical investigation, 119(5), 1322–1334. https://doi.org/10.1172/JCI37385
